PATA NEGRA

27/06/2017

Iedereen zal sommige eetwaren lekker of niet lekker vinden.

Zo zal iedereen zijn eigen voorliefde hebben voor bepaalde producten.

Ik ben echt verliefd op de PATA NEGRA ; zoals Michelin zegt, is dit product voor mij een omweg waard.

PATA NEGRA is voor mij één van de lekkerste producten, die bestaan ; dit is zo’n smaakbom, die voor mij niet moet onderdoen voor geen enkel ander product.

Alleen maar dun gesneden schijfjes PATA NEGRA, met daarbij een zachte RIOJA, is voor mij de hemel op aarde ; en dan nog op de meest eenvoudige wijze : schijfje voor schijfje met de vingers nemen en proeven.

Heerlijk ! Heerlijk !

 

Maar eigenlijk is PATA NEGRA niet meer de juiste benaming : PATA NEGRA is de in de volksmond gebruikte term voor de spaanse IBERICO-HAM.

De naam PATA NEGRA is genoemd naar de zwarte poten van het varken ; zij worden vooral gekweekt in de regio EXTREMADURA, maar ook in PEDROCHES, GUIJUELO en JABUGO in de regio Andalusië.

 

De naam PATA NEGRA wordt evenwel niet meer officiëel gebruikt en is min of meer zelfs verboden. De ibericoham wordt officiëel gecatalogeerd per kwaliteit : JAMON IBERICO DE CEBO, JAMON IBERICO DE CEBO CAMPO, JAMON IBERICO DE RECEBO en de JAMON IBERICO DE BELLOTA.

 

Alleen de hammen van varkens die in hun laatste groeifase uitsluitend met eikels (=bellotas) en grassen in de open bossen en vrije natuur (dehesa), met veel steen- en kurkeiken,  gevoed zijn mogen JAMON IBERICO DE BELLOTA (achterpoot) of PALETA IBERICA DE BELLOTA (voorpoot) genoemd worden. Zij zijn veruit de beste hammen ! Beter kan men niet vinden !

Een klein overzicht van de verschillende soorten hammen :

  • BELLOTA : vrije uitloop met voornamelijk voeding met eikels  (LEKKERSTE !);
  • RECEBO : vrije uitloop met minder voeding met eikels en dus ook een minder uitgesproken smaak  ( 2e lekkerste);
  • CEBO DE CAMPO : beperkte uitloop met voeding van eikels en andere noten (3e lekkerste);
  • CEBO : beperkte uitloop en gewone voeding (minste maar nog lekker)

 

De ibericovarkens worden in het begin met grassen, en meel gevoed ; in de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, en wanneer de varkens vrij rondlopen, krijgen zij hun typische nootachtige smaak.

Na de slacht wordt de ham in een bed van zeezout gelegd en vervolgens gedurende 7 à 8 maanden gedroogd in speciale ruimtes, waarna de rijping begint

De voorpoten worden meestal 14 tot 18 maanden gerijpt  in speciale drooghallen; de achterpoten 24 tot 26 maanden.

Soms worden deze achterpoten nog langer gerijpt van 30 tot 36 maanden : dan worden zij RESERVA of GRAN RESERVA.  Dit is geen officiële benaming, maar duidt toch aan dat de ham langer gerijpt is dan de gewone ham.

Het geeft alleszins een zeer specifieke smaak.

 

Dus slechts één raadgeving : probeer deze BELLOTA-ham met een lekker glaasje RIOJA : voor mij bestaat niets lekkerders !!!  Maar vraag dan ook dat de ham gesneden wordt in flinterdunne plakjes, zodat de verfijnde geur zich het best kan ontwikkelen.

Het trancheren van de ham is een kunst op zich ! Het zal dikwijls gebeuren dat U als gast even zult moeten wachten aan de tapasbar, omdat alleen de baas deze plakjes mag afsnijden.

Geniet er van !

Deel dit artikel